Utilizadas desde la Antigüedad, las especias nos permiten viajar desde nuestra cocina y descubrir nuevas estrategias para la salud.

Buscando nuevos sabores
El Dr. Jorge Janson, médico del servicio de Clínica Médica, nos contestó sobre el tema.

¿Qué sucede cuando un diagnóstico afecta la forma de comer o cocinar?
En general, cuando uno da un diagnóstico a un paciente, sucede que ante una imposibilidad o una barrera -como la de comer sal, por ejemplo-  la sensación es que del otro lado no hay nada: “¿qué voy a hacer, si no como sal? ¡Se terminó el mundo del sabor, no hay opción!”. Conectarse con las opciones es lo que devuelve la salud, darse cuenta de que se puede saborizar la carne con ajo y perejil.

¿Cuántas especias utilizamos normalmente?
Lo que pudimos comprobar con el tiempo a través del trabajo en los talleres con pacientes, es que el promedio de especias que usa la gente para saborizar sus comidas es de tres, además de la sal. Entonces, la mirada que podemos aportar desde un contexto un poco mayor es que, cuando agregás diversidad, la salud tiene muchas más chances de aparecer.

En el caso de los sabores, ¿dónde podemos obtener diversidad?
En principio de nuestra propia tradición, como pueden ser las recetas heredadas de una abuela, o de otras tradiciones, a través de los viajes o los diálogos con vecinos en el mercado, por ejemplo. Así la gente guarda anécdotas sobre los sabores que descubrió en algunas vacaciones y agrega no sólo color sino posibilidad de sumar salud.

¿Las especias son todas saludables?
Sí, lo que puede variar es la tolerancia individual. Por ejemplo, con los picantes, que tienen una fuerte connotación cultural también, dado que hay pueblos que los consumen en abundancia y no tienen mayores problemas.

¿Si tengo que reducir la sal, también debo reducir las especias?
Al contrario. Como todo gusto por algo, esto es algo que se aprende, se enseña y en este proceso se experimenta y se comparte. Que uno le agregue una especia a la comida ya habla de un compromiso distinto con la alimentación.

Los lectores y los pacientes. Las especias que utilizan y sus historias

Elena y Ethel, 79 y 77 años: “Venimos de familia sueca e italiana. Como tenemos que evitar la sal, usamos pimienta, orégano, ají molido y pimentón. A las ensaladas las condimentamos con oliva y limón. Hacemos también panes caseros saborizados de ajo, pimienta, sésamo y amapola.”

Isabel, 75 años: “Me gustan mucho las especias. Uso ají molido, pimienta con limón, cardamomo y mezcla de especias de la India, que son muy ricas con el pollo.”

Nelly, 81 años: “Uso todas las especias que puedo, porque no puedo usar sal. Mi familia es de origen español; cuando viajé a Egipto, traje todas las especias que encontré”.

Marta, 63 años: “Soy de familia cubana, nos gusta que la comida tenga sabor y usamos muchas especias combinadas, aunque el resultado no debe saber muy fuerte. El comino es mi preferida.”

Norma, 68 años: “Soy descendiente de italianos y de mi abuela heredé el gusto por lo picante,  la comida tiene que tener mucho gusto. Utilizo pimienta, ají molido y orégano, también tengo picantes en conserva. Combino con carne, pollo y milanesas, la comida bien de acá.”

Nélida, 79 años: “Yo uso pimienta de Jamaica, que combina muy bien en especial con las carnes, con un toque de orégano y ají molido. Es una especia muy liviana, casi impalpable. La consigo fácilmente en tiendas orientales de la comunidad árabe.”

Saliendo en búsqueda de la diversidad 
En los tiempos que corren, no hace falta subirse a las carabelas de Cristobal Colón para encontrar nuevas especias. En cualquier barrio de la ciudad se puede hallar gran variedad, incluso, si aprovechó el verano para plantar alguna aromática en su casa (como señalamos en el número 15 de Aprender Salud), ya puede disfrutar de la cosecha. Aquí algunas ideas útiles para conseguir el ingrediente que busca.           

Lugares para investigar

Las verdulerías. Allí podrá encontrar ajo, ciboulette, laurel, jengibre, perejil (que antes lo regalaban...), albahaca, incluso echalotes y otras verduras como el puerro o el verdeo, que realzan los sabores. En algunas también venden sueltas las especias tradicionales.

Las dietéticas. Este es un lugar para quienes buscan sabores específicos o quieren descubrir nuevas alternativas. Encontrará variedad de pimientas en granos, condimentos especiales para empanadas, pizzas y arroces, etc. Anímese a entrar y averiguar, seguramente se apropiará de nuevos sabores.

Los supermercados. Si se detiene en las góndolas de condimentos -que suelen estar al lado de la verdulería- podrá elegir una amplia variedad de especias envasadas e incluso sueltas. También podrá comparar precios y marcas.

Las colectividades, muchos sabores para conocer. Muchos barrios de la ciudad albergaron desde  su llegada al país a diversas colectividades como la china, árabe, boliviana, judía, peruana y muchos más. En sus comercios ofrecen las especias originarias de cada región. ¿Qué lugar del mundo está representado en su barrio?

¿Y usted qué especias utiliza? Cuéntenos sus secretos y anécdotas a lectores.aprendersalud@hospitalitaliano.org.ar 

 

Nota perteneciente a la Revista Aprender Salud número 16. Descárguela completa en formato PDF aquí:http://www.hospitalitaliano.org.ar/isalud/revistas/mar_2012.pdf