Continuando la nota publicada (ver acá), compartimos exquisitas preparaciones que forman parte del libro “De Mar a Mar” publicado por el prestigioso cocinero japonés. Fotos y recetas cedidas gentilmente por el autor y V&R Editoras.

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¡La gente nos pidió recetas! La entrevista al chef Takehiro Ohno generó mucho entusiasmo. Por eso decidimos realizar una segunda entrega con sus preparaciones, que combinan las máximas de Comer Hace Bien: ricas en vegetales y pescados, rápidas y con sabor gourmet para todos los días.
 

Paella de mariscos a la tinta de calamar (para 4 personas)

    • “Elegí para mi libro esta receta personal de una paella con pocos ingredientes, pero los justos, y a la que agrego tinta de calamar para darle un toque especial a la vista y al paladar. Es importante tener todo preparado antes de comenzar la cocción, ya que es bastante rápida y precisa.”

Ingredientes: 12 langostinos/ gambas enteras, crudas; 200 grs. de calamar; 12 calamaretti; 200 grs. de filete de pescado blanco con piel (por ej. besugo); 4 cdas. de aceite; 2 dientes de ajo; 1 cebolla mediana picada; ¼ pimiento morrón rojo y ¼ verde picados finos; 2 tazas de arroz doble Carolina; 1 cdita. de tinta de calamar; 1/3 taza de vino blanco; 1 taza de tomates en lata picados y con su jugo; 2 tazas de caldo o fumet de pescado (ver receta aparte); 2 cdas. de perejil picado. 

Elaboración. Preparar todos los ingredientes para tenerlos listos antes de empezar: pelar los langostinos retirando solo el caparazón y dejando la cola y cabeza, y desvenarlos; cortar el tubo de calamar en aros finos; limpiar los chipriones descartando la cabeza y vaciando el interior del tubito; cortar el pescado en trozos de 2 x 3 cm aprox.

Elegir una sartén de unos 35-40 cm de diámetro aproximadamente (debe ser poco profunda). Colocar una cucharada de aceite, calentar a fuego moderado y saltear los langostinos hasta que cambien de color; retirar y reservar. Agregar otra cucharada de aceite y saltear los aros de calamar; retirar y reservar. Añadir otra cucharada de aceite y saltear los chipriones; retirar y reservar (no saltear el pescado). Con la última cucharada de aceite saltear el ajo, la cebolla y los pimientos picados, removiendo suavemente unos minutos hasta que la cebolla esté transparente.

Incorporar el arroz y revolver para sellar los granos, un minuto. Devolver los langostinos, calamares y chipriones a la sartén. Mezclar todo, removiendo suavemente. Disolver la tinta de calamar en el vino y agregar a la sartén. Por último, añadir los tomates picados con su jugo y el caldo de pescado. Acomodar un poco los ingredientes, cuidando que todos los granos de arroz queden sumergidos en el caldo. Distribuir encima los trozos de pescado y sazonar con sal. Esperar a que comience a hervir y cubrir la sartén con papel de aluminio (2 hojas superpuestas si es necesario). Bajar el fuego al mínimo y cocinar 17 minutos tapada. Apagar el fuego y dejar reposar otros 5 minutos. Retirar el papel de aluminio, decorar con perejil picado y servir.

 

Caldo o fumet de pescado. Rinde 5 tazas 1 ¼ litro

Ingredientes: 2 cdas. de aceite de oliva; ½ cebolla mediana pelada y en trozos; ½ zanahoria mediana pelada y cortada en rodajas gruesas; 1 puerro, sin la base ni las hojas, en trozos; 2 dientes de ajo; 1 tallo de apio pelado y en trozos; 750 grs. de cabezas y espinazos de pescado; 60 ml / ¼  vaso de vino blanco; 1 manojo de tallos de perejil (del grosor de un puerro); 1 hoja de laurel; 1 ½ litro de agua.

Elaboración. En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la zanahoria, el puerro, los ajos y el apio, y seguir salteando hasta que se doren un poco, unos 10 minutos a fuego fuerte. Añadir las cabezas y los espinazos de pescado y cocinar unos minutos más. Desglasar agregando el vino blanco, y luego el perejil y el laurel. Finalmente, verter el agua y llevar a hervor. Una vez que hierva, reducir el fuego y cocinar unos 30 minutos más, retirando la espuma de la superficie con una espumadera.

Colar con un colador de malla fina o “chino” (o bien a través de un liencillo) y, si no se va a usar en el momento, dejar enfriar a temperatura ambiente antes de conservar en el refrigerador (durará 2-3 días) o bien en el congelador (puede durar 2-3 meses).

Gratinado de pescado y vegetales de verano (para 6-8 personas)

 

    • “Un plato fácil y rápido, ideal para muchos comensales ya que es muy rendidor. Tiene todos los sabores de la cocina mediterránea y se puede preparar con una variedad de pescados como atún, caballa, sardinas o palometas de mar.”

Ingredientes: 700 grs. de filetes de pescado frescos y ya limpios; 3 tomates; 2 zuccinis; 1 berenjena; 6 cdas. de pan rallado; 6 cdas. de queso parmesano rallado; 2 dientes de ajo picados; 1 cda. de perejil picado; 3 cditas. de aceite de oliva. Para rociar al final: ¼ taza de vino blanco y ¼ taza de aceite de oliva.

Elaboración. Sazonar los filetes (si se elige un pescado más grande que las sardinas, cortarlos en diagonal por la mitad, para que queden de un tamaño parecido a las rodajas de vegetales). Cortar los tomates sin pelar en rodajas de 0,5 cm de espesor descartando la base. Hacer lo mismo con los zuccini. Sin pelar la berenjena, cortarla en rodajas del mismo tamaño.

Elegir una bandeja alargada para horno de 20 x 28 cm aprox. Armar las filas ordenadas, alternando los ingredientes en forma vertical, de esta manera: comenzar por una rodaja de zuccini, un filete de pescado, una rodaja de tomate, una de berenjena. Continuar toda la fila del mismo modo y luego armar otra igual al lado, apretándolas un poco entre sí para que se sostengan. Según la bandeja elegida, se podrán armar dos o tres filas paralelas.

Preparar un arenado con el pan rallado, el queso, el ajo, el perejil y las 3 cucharaditas de aceite de oliva. Esparcirlo en forma pareja encima de toda la superficie y terminar rociando con vino blanco y aceite de oliva. Llevar al horno precalentado a 250°C y cocinar durante 30-35 minutos hasta que el gratinado esté bien dorado.

Para que los chicos coman pescado: Buñuelos de merluza con salsa de soja 

    • “En una mesa asiática, en la que se sirven varios platos al mismo tiempo para que todos compartan un poco de cada uno, estos buñuelos son infaltables.”

Ingredientes para 20 buñuelos: 400 grs. de filetes de merluza limpios y secos, sin piel; ½ taza de leche y ½ de crema; 4 cditas. de azúcar y 4 de jengibre pelado y rallado; ½ cdita. de sal; 8 cditas. de fécula de maíz; 3 cdas. de zanahoria picada en brunoise; 4 cdas. de chauchas en rodajas muy finas; 2 litros de aceite de maíz (u otro neutro para freír); salsa de soja para acompañar.

Elaboración. Cortar los filetes de pescado en trozos. Colocarlos junto con la leche, la crema, el jengibre, el azúcar, la sal y la fécula en una licuadora/mixer y procesar hasta obtener una pasta lisa y consistente. Pasar a un recipiente profundo y agregar la zanahoria y las chauchas picadas. Mezclar bien hasta que quede todo integrado. Con la ayuda de dos cucharas, tomar ½ cucharada de la pasta y formar los buñuelos en forma de “quenelle” (ver fotos), o bien levemente alargados, como pequeños “zepelines”. 

Calentar el aceite en una sartén más bien profunda, sin que llegue a humear, y freírlos por tandas. Estarán cocidos cuando suban a la superficie; dejarlos un momento más hasta que se doren. Retirarlos con la espumadera y apoyarlos sobre una fuente con papel absorbente de cocina. Se sirven acompañados de salsa de soja, en la que cada bocado se moja un poco para realzar los sabores.

 

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Agradecemos a V&R Editoras por haber autorizado la publicación de las recetas y las fotografías que forman parte del libro “De Mar a Mar”, de Takehiro Ohno publicado en 2014.  

 

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