Por el equipo editorial de Aprender Salud. Nota publicada originalmente en la revista impresa, edición Junio 2013.

“Históricamente hemos comido siguiendo nuestras tradiciones culinarias y eso quiere decir que hemos comido como preparó la comida la abuelita en casa o la mamá”, comienza apuntando el Dr. Enrique Jacoby.

¿Qué sucede hoy en día?
-Hoy día están comenzando a aparecer mamás y abuelitas que no saben cocinar y el mundo moderno urbano está siendo víctima de una epidemia de “descocine” generalizado ya que cambiamos los alimentos en estado natural (verduras, cereales, legumbres, carnes) por productos ya procesados y de rápido consumo. En otras palabras -y esto es grave- le hemos entregado la decisión de qué contiene nuestra comida a la industria y el problema es que a estos “cocineros modernos” los motiva el dinero y no nuestra alimentación.    

Ante este acontecer, este cambio alimentario ¿cuál puede ser, entonces, una alternativa?
-Por un lado, creo que tenemos que hacer un esfuerzo y volver a componer las familias en torno a la mesa, valorar el compartir juntos la comida. Por otro, saber detectar a estos extraños “parientes” que se nos han colado. Hoy la familia es muy grande, la televisión y la publicidad -con su omnipresencia- nos han hechos familiares a muchos extraños, incluso han usurpado el rol de los padres, que en la actualidad se sienten impotentes ante la capacidad que tienen los medios de comunicación de penetrar con una publicidad inadecuada, ofreciendo generalmente alimentos que facilitan el desarrollo de obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardíacos, etc. Una propuesta puede ser útil: comenzar por las recetas, con la cocina casera que es, por un lado, conocida y permite comer de lo bueno.

El exceso de azúcar, los alimentos elaborados y la OMS

Otro de los problemas más candentes, nos cuenta el Dr. Jacoby, es que se está ofreciendo un exceso de azúcar a la gente y que incluso, si la vemos en profundidad por la forma en que se ofrece (de fácil absorción y digestión en gaseosas y galletitas), esta puede llegar a ser tóxica, un serio problema que se suma a los que tenemos con otros ingredientes en los productos procesados, sobre todo sal y grasa saturada. 

¿Cuál es su postura frente a este tema?
-Ya en la Asamblea Mundial de la Salud de la OMS de 2010 se estableció la necesidad de regular el entorno alimentario y muchos países están avanzando en este sentido. Los cambios están ocurriendo  rápidamente, muchas autoridades -padres, profesores, políticos y algunos miembros de la salud pública- han comenzado a darse cuenta de que no es posible seguir dejando que la industria de alimentos procesados se autorregule para no vender porquerías y para no hacer publicidad indebida a los niños. Muchos países en la región ya están legislando sobre este tema. Por ejemplo, en México acaban de llevar a debate una ley muy importante para gravar un impuesto a las bebidas azucaradas. 

¿Por qué la OMS hace hincapié actualmente en el tema del azúcar?
-El azúcar es uno de los ingredientes de nuestros productos procesados que más se utilizan. A principios de 1900 no se consumía por persona más de 10 o 15 kilos de azúcar en un año. Hoy día, la cifra está entre 40 o 50kg. Y esta es una sobrecarga que nuestro organismo no puede manejar en las condiciones en las que evolucionó: no estamos hechos para tener tal carga de un producto refinado como el azúcar ya que pone una presión metabólica considerablemente grande en el hígado y esta sobrecarga origina toxicidad, una muy similar a la del bebedor crónico (el alcohol etílico está hecho de fermentación de fructuosa). Quien come crónicamente azúcar en cualquiera de sus presentaciones tiene un cuadro patológico muy similar: esteatosis hepática, pancreatitis aguda, problemas cardiovasculares severos, hipertensión por el elevado nivel de ácido úrico, hipertriglicemia, obesidad...

Por último, se suma a esto el hecho de que hay una cierta adicción con el azúcar. Hay muchas investigaciones que así lo aseveran y no cabe duda de que se usa como un gancho comercial, algunos chocolates o caramelitos vienen con intención clara y expresa del productor que comercializa diciendo “comé una y no pararás jamás”. De estos lemas hay muchísimos, creo que no va a escapar a la atención de ustedes que esto se ha multiplicado como recurso publicitario. 

Asimismo, el delivery, la comida rápida y muchos productos envasados no vienen solos, vienen muchas veces con un combo -como relatamos en la nota anterior- un exceso de azúcar, grasas y sal.
-Muchos de los esfuerzos por retirar el azúcar conducen al aumento del contenido de grasa, o cuando se quita la grasa inmediatamente suben el azúcar. Otro tanto ocurre con la sal, cuando uno lee “bajo en sodio” observe atentamente la columna de grasas. Gracias a varios autores como Michael Moss, hoy sabemos que esos tres ingredientes -sal, azúcar y grasa- pueden crear adicción.
  

“Muchos intentos de reformar un producto procesado -que de por sí es malo- deja como resultado otro producto procesado tan malo como el anterior.”  

Entonces, las propuestas de los alimentos envasados, que varían, se reforman, se hace muy compleja de entender...
-Yo creo que, en realidad, al mundo de los alimentos hay que simplificarlo. A la gente le resulta complejísimo seguir la calorías que come al día, cómo contarlas, si hay proteína, si los carbohidratos son refinados o no lo son, si la cantidad de sal es adecuada, si tiene potasio o no tiene potasio... ¡Nadie quiere comer teniendo una hoja de cálculo una computadora que le resuelva qué es lo que debe comer! 

Las recetas son una solución “cultural”, el equilibrio se juega en el plato, en las diferentes comidas de la semana.

¿Qué avances hay sobre este tema en la región?
-México hace dos años dio normas para que en las escuelas no se venda más comida chatarra y se introduzcan alimentos naturales como alternativa y el agua en lugar de bebidas gaseosas. Uruguay y Costa Rica también, en una iniciativa propuesta desde el sector de la educación, han tomado esas medidas; también en Chile, que está a puertas de introducir la ley sobre restricciones a la publicidad y al etiquetado de alimentos ¡y los tienen ustedes al lado, son sus vecinos! 

Incluso Estados Unidos, en sus estados más pequeños, ha prácticamente eliminado los expendedores de bebidas gaseosas de los colegios con resultados espectaculares. Han comenzado a observarse detrimentos en la tasa de obesidad en los niños de hasta de 2% de un año al otro, esto no ha sido visto en los 25 años anteriores así que estas medidas son importantes. Se está llenando la región de iniciativas de este tipo y soy muy optimista en cuanto a lo que tenemos más adelante.