Por el equipo editorial de Aprender Salud. Nota publicada originalmente en la revista impresa, edición Diciembre 2014.

Junto a Vivi Lepes entrevistamos a Miriam Becker, quien hizo carrera como periodista y cocinera, en especial divulgando el tema con mucho compromiso y junto a reconocidos cocineros, entre ellos, Doña Petrona: “estuve ocho años junto a ella. Fue un tiempo maravilloso en el que me quedaba en su escritorio desarrollando las páginas de la revista Para Ti con sus fotos y recetas. Aprendí muchísimo sobre diferentes aspectos de la cocina al ir trabajando con grandes referentes, comienza señalando.

AS. ¿De qué otros referentes incorporaste saberes? 
Miriam. Nosotros aprendimos mucho de los cocineros que viajaron al exterior y volvieron para divulgar sus conocimientos, el Gato Dumas por ejemplo. Por eso la cocina, para mí, es un hecho cultural, no sólo nutricional. Eso lo aprendí en un curso al que fui becada por Ferrán Adriá -quizás el cheff más famoso del mundo- en la Universidad Camilo José Cela. 

Sin embargo, pienso que un poco se tergiversó esto con la idea del cheff como dueño de un saber superior, creo que eso no fue nunca así. Siempre me guió la vida sencilla y la traslado a la cocina, inclusive porque no me sobra el tiempo y no puedo desperdiciar porque todo está caro... Mi mano derecha es la procesadora, hace magia: los budines, las masas ¡Todo!

Vivi: Lo que la gente me dice es: “usted cocina como mi mamá” o “a usted la entendemos más” (risas).

AS. O sea que está ese saber académico pero también el que se aprendió en casa...
Miriam. Mi madre me pedía que la ayude en la casa y yo, ante su pregunta, respondía que quería cocinar, desde los 10 o 12 años. Mi padre era quesero y cocinaba muy bien, uno aprende de esa herencia culinaria, también de las colectividades que vinieron al país y transmitieron los sabores de la abuela, la nonna, la bobe...Y ahí se suma el cruce por la inmigración.

Vivi. Se tuvieron que adaptar las recetas de origen a los ingredientes que encontraban acá, eso fue genial, permitió nuevos sabores...

Miriam. ¡Nosotros descubrimos las empanadas! (risas). Eran porteñas pero venían también de una tradición árabe. Todo esto me fue dando un saber muy diverso y llevar las emociones a flor de piel en relación a la comida.

Vivi. También la calidez de poder hablar. Porque vas al carnicero, le pedís dos bifes de costilla con lomo y se arma la discusión “¿Pero dónde está el lomo? (risas). Si lo tomás de la góndola y te vas, te perdés ese diálogo, que es más que la simple compra.

Miriam. Por eso en los supermercados está el puesto del carnicero o del pescador. Porque no se puede anular ese factor humano que marca, pone emoción, permite que uno todavía dialogue... Son oleadas creo, nosotros adoptamos esa costumbre norteamericana del apuro, el supermercado y la góndola. Y ahora están volviendo los negocios del barrio.

Las reflexiones continúan, nosotros complacidos, ya que uno de los orígenes de esta revista fue un pedido de nuestra comumidad de transmitir, socializar, ese saber hacer de cada uno, que transmite  a través de un plato tanta historia, tanta cultura...

El freezer y el microondas, aliados para comer rico y sano

Desde la revista solemos destacar la importancia de la planificación a la hora de cocinar en casa. Y Miriam fue una de las precursoras del uso del freezer y el microondas en el país: “todo el mundo se quería renovar cuando llegaron, pero ¿cómo se congelaba? Las mujeres no sabían qué hacer, guardaban algunos vegetales frescos que después no servían cuando se descongelaban. O sacaban enormes bloques de comida que costaba mucho descongelar...”, recuerda.

AS¿Cómo te interesaste en el tema?
Miriam. Entrevisté a una señora que ofrecía cursos de freezer y ella me invitó a escribir un libro sobre el tema. Investigué y empecé a elaborar recetas ¡En ningún lado estaban los zapallitos rellenos que tanto nos gustan! (risas). El libro funcionó muy bien, conocí mucha gente y comprobé que hay que trabajar para el freezer: para que sea de utilidad hay que hacer un trabajo previo al congelamiento, así después uno baja la comida y la prepara rápido. 

Vivi. Trabajás un día para el freezer y después tenés comida para un mes. Mucha gente te dice “el freezer da olor”. Primero hay que tenerlo limpio, sin hielo. Y no hay que dejar alimentos eternamente. Hay productos que duran hasta un año, pero ¿quién guarda tanto tiempo? 

“Si tenés freezer, no tirás nada. En especial después de las fiestas de fin de año.”

Miriam. Para que te rinda, el producto o la receta guardalo ya listo para después consumir, por ejemplo, desgrasá antes la carne. Yo siempre tengo cebolla rehogada en el freezer, es algo que te sirve para casi cualquier comida. Y el microondas complementa, ayuda a acortar tiempos y también sirve para cocinar aunque no tenga grill, algo que la gente mucho no sabe. Además sirve para reemplazar el aceite.

AS ¿Qué se puede cocinar al microondas?
Quedan muy bien los budines de verduras (ver recetas al final de la nota), el flan. Un arroz hervido también se cocina perfecto, ahí no se ahorra tiempo porque los granos se tienen que hidratar pero me salvo de ensuciar ollas, ya que lo puedo llevar directo a la mesa. 

Vivi. A mí me solucionan mucho, les voy a mostrar (va a la cocina y vuelve con un recipiente  que sacó del freezer). Siempre tengo sopa casera de vegetales congelada en porciones, ¡te salva!

AS. Por último, para enseñar a cocinar, para transmitir, ¿sirven las tecnologías?
Todo sirve, el encuentro es lo ideal pero uno se va adaptando. Aparece el teléfono, el mail y las redes sociales, hasta el WhatsApp. Hoy se buscan pocos ingredientes que, combinados,  produzcan un rico sabor y que sean fáciles de hacer. Si la receta es simple y práctica, es fácil de transmitir por cualquier medio. Si podés hacer algo en tres o cuatro pasos, ¿para qué lo vas a hacer en doce? ¡Eso dejáselo a los cheff!

Seguridad y cocina, algunos tips de Miriam y Vivi

Con el microondas

• “Tener cuidado con las partes metálicas y, al calentar una taza de café o leche, sacarla a distancia ya que no aparecen las burbujas de ebullición sino que se forma una especie de ampolla grande dentro del líquido que puede “saltar” al retirarla.” Miriam.
• “También hay que evitar la tentación de sacar el plato y comerlo al instante para evitar quemarse, ya que el calor lo sigue cocinando. Como cuando uno saca las cosas del horno...”, Vivi.

Salir a comer afuera

• “Es conveniente elegir lugares donde pasan muchos clientes, observar el movimiento de las mesas que nos aseguran su rotación. Es bueno valerse de los platos del día, que generalmente tienen mucha salida. También es importante observar la higiene en todos los aspectos. Todo suma.” Miriam.
   
• “Es como en la ruta, uno para donde están los camioneros porque se sabe que ahí se come rico y barato” Vivi.

Del recetario de Miram Becker

Dos budines que salen muy bien al microondas

De zanahorias y choclos. Hervir ½ kg de zanahorias y reducirlas a puré, agregar 2 tazas de granos de choclo, 1 taza de salsa blanca, 3 huevos y condimentar a gusto. Mezclar todo muy bien, agregar 1 cda de harina leudante y cocinar a baño maría o en el microondas.

De remolacha. Cortar½ kg de remolachas hervidas en cubos y procesarlas con 4 huevos, 1 sobre de gelatina sin sabor, 300 grs. de queso crema, 1 cucharada de azúcar, 2 cdas. de vinagre, sal y pimienta. Colocar la preparación en una budinera aceitada y cocinar 17 minutos en microondas. Dejar enfriar muy bien y desmoldar. Decorar con endibias y camarones.

Para lucirse: colita de cuadril con especias a la naranja
Desgrasar 1 colita o tapa de nalga. En un recipiente, mezclar 2 cucharadas de ralladura de naranjas, 1 de pimienta molida de diferentes colores y 1 cucharadita de ajo reducido a pasta. Agregar ½ taza de mermelada de naranjas y cubrir toda la carne con estos sabores. Acomodar en una asadera, verter sobre el fondo1 taza de caldo y 1 taza de jugo de naranjas.
Hornear 30 minutos, retirar, distribuir otra ½ taza de mermelada de naranjas con pimienta por la superficie y controlar que haya fondo líquido. Tapar con papel de aluminio y continuar la cocción hasta completar el punto. Retirar el papel en los últimos 10 minutos, dejar que la superficie quede brillante y adherida al trozo. Retirar la carne, remover el fondo con un poco de caldo, calentar y servir colado, en una salsera. Acompañar con papas, verduras o ensaladas.

Tres sándwiches abiertos de Vivi:

1. Ricota y champiñones. Limpiar y filetear 50 grs. de champiñones, saltearlos en un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados, reservar. Salpimentar 2 cucharadas de ricota y colocar un poco en cada mitad de un pan chiabatta abierto. Por encima colocar los champiñones, 50grs. de pimientos asados cortados en tiras y adornar con brotes de rabanitos.
    
2. Pan negro con ensalada de huevo. Pelar, cortar en rodajas finas 1palta, rociar con limón y colocar sobre 2 tostadas de pan negro. Pisar 1 huevo duro, mezclar con un poco de mayonesa y mostaza y colocar sobre la preparación anterior.
    
3. Brócoli, hongos y pimientos. Prender el horno para que esté caliente. Saltear ½ taza de brócoli (solo la flor) y ½ taza de champiñones cortados en 4 con un hilo de aceite de oliva, reservar. Untar 4 rebanadas de pan integral tostadas con ½ taza de alioli (mayonesa con un diente de ajo muy picado) luego colocar 1 taza de pimientos rojos asados, los champiñones y los brócolis y, por último, espolvorear con mozzarella. Llevar al horno entre 2 y 4 minutos.