Nos acercamos al Mercado de Centenera para entrevistar a José Luis y su esposa Mary, que forman parte de la comunidad del Hospital y develan detalles de su oficio buscando fomentar el consumo de pescado, beneficioso para la salud.

Por el equipo editorial de Aprender Salud.

“Encontré la lista de los pescados que tienen omega 3 en la revista (AS número 12, pág. 38) y me la estudié bien de memoria, acá la gente me pregunta qué pescados comer porque se lo recomendó el doctor. Y yo le pregunto a mi médico para poder contestarle a los clientes”, nos adelanta José Luis, conocido pescadero de Parque Chacabuco, quien abrió las puertas de su local para esta cálida entrevista.

¿Cómo nace el oficio en la familia? 
-Por mis abuelos, ellos eran  italianos -de Nápoles- y allá era todo pesca. Cuando vinieron a la Argentina continuaron con el oficio de pescadores que mantuvimos mi papá, mi hermano mayor y yo. Y en esta pescadería estamos desde hace más de 30 años. Ahora también me ayudan mis hijos, mi esposa, es un legado familiar.

¿Qué siente estando en este rubro dentro de un país tan carnívoro? 
-Cuando funcionaba a pleno el Mercado Centenera había ¡12 carnicerías y una pescadería! Siempre fue así la relación y por eso hay pocas pescaderías en los barrios.

¿Qué día es mejor para comprar pescado?
-La mayoría de la gente viene los martes porque piensa que es el único día en que entra pescado. Y, en realidad, el pescado viene fresco todos los días. Vos venís un martes y quizás no tenés la variedad de un jueves o de un viernes. Entonces, si uno tiene ganas de comer pescado, lo mejor es pasar por la pescadería y preguntar ¿qué hay fresco del día? Además, el pescado tiene sus épocas, está la del bonito, la de la caballa o la anchoíta, que empieza a finales de agosto y dura hasta diciembre...

Si uno tiene ganas de comer pescado, lo mejor es pasar por la pescadería y preguntar ¿qué hay fresco del día?

¿Cómo se reconoce un pescado fresco?
-Hay varios detalles a observar: que tenga un aspecto brillante y jugoso, los ojos brillantes (no hundidos), que las branquias sean de un tono rojo o rosado y las escamas no estén sueltas. También que la carne esté bien adherida a la piel. Por supuesto que no tenga olor muy fuerte y la confianza, ¡es sagrada la relación con el cliente que te conoce y confía en lo que le vendés!

¿Qué es lo que más te piden?
-El filete de merluza... Acá es así: viene alguien y me dice “estoy cansado de comer merluza, ¿qué puedo comer?”. Entonces le ofrezco lenguado, brótola, abadejo, mero o un pescadito para el horno y dice “no, dame filet”. ¡Cuanto más le ofrecés, más llevan merluza! (risas).

¿A la gente le gusta preguntar?
-¡Le encanta! Una frase que escucho siempre es: “el médico me dijo que tengo que comer pescado, ¿qué puedo hacer?” Incluso, creo que podría repartir un libro de recetas a cada cliente pero me van a preguntar igual. Y eso es porque les gusta conocer algún secreto de ese pescado o cómo cocinarlo para que salga especial...

¿Qué hay que tener en cuenta pensando en la cocción?
-Según cómo uno quiera cocinar al pescado es la forma en que se limpia, eso uno lo hace a pedido del cliente. Si lo querés hacer al horno puede ser abierto a lo largo para condimentar o cerrarlo y comerlo como un pescado relleno. También puede ser limpio y “marcado”, que implica hacerle unos cortecitos al hueso para que, una vez cocido, se puedan separar las porciones para servirlo sin que se desarme. 

A la hora de cocinarlo, ¿cuál es la mejor técnica?
-Más allá del modo en que se cocine -asado, al horno, a la cacerola- el mejor condimento del pescado es cocinarlo a punto, jugoso. Después uno le agregará las especias y condimentos que prefiera. Pero el gusto rico del pescado es en ese punto, sino se seca y pierde sabor, la carne queda con una textura como de algodón. O como decía mi abuelito, ¿cuál es el mejor condimento de cualquier comida? La fame (el hambre, en italiano). ¡Porque cuando hay hambre todo es rico! (risas).

¿Qué otra ventaja tiene el pescado? 
-En estos tiempos de comida rápida, el pescado puede ser una solución. Lo práctico es que se cocina muy rápido, en apenas 10 minutos ya lo tenés listo. Se cocina rápido, se digiere bien y es una gran fuente de alimento bueno para la salud.

¿Comenta este tema con su médico?
-Ahora nos hicimos amigos porque, de entrada, me dijo: “vos sos paciente de alto riesgo porque sos funador, hipertenso y obeso”. Fumador, voy a tratar de dejar, obeso porque me gusta comer pero hipertenso porque cuando lo vengo a ver a usted me sube la presión, ¡me pongo nervioso! (risas). Continúa...

¿Qué sucede con las espinas? ¿Son una barrera para consumir pescado?
-¡Hay pavura por las espinas y yo soy el primero! Nosotros tratamos de sacarle todas las que podemos. El 90% del pescado que vendemos viene sin espinas y el resto se limpia bien y se le sacá la mayor cantidad de espinas posibles para llevarlo al mostrador. Pero seguro que, si no tuvieran espinas, se comería tres veces más pescado del que se come. 

¿Cuáles tienen más espinas y cuáles menos?
-Cuanto más grande el pescado, más fáciles de encontrar y sacar las espinas. Todos los llamados “tiburones” (pollo de mar o pez ángel, gatuso, por ejemplo) son los que tienen cartílago y no tienen otras espinas. Después están los pescados con espinas que vienen desespinados, como los filetes. En este caso pueden quedar algunas en las parte más gruesa por lo que siempre hay que revisarlo. A veces la gente me pide y lo revisamos, otras personas ya saben y lo hacen en casa. Es mejor sacarlas cuando está crudo.

A los pescados hechos enteros, a la parrilla o al horno, sacarles el espinazo una vez cocido porque se desprende con facilidad. 

Un abanico de posibilidades y sabores
Mary, esposa de José Luis, es una experta a la hora de preparar recetas con pescados. Aquí comparte con los lectores algunas opciones según la especie y la forma de cocción. Y aclara: “ Tengo muchas pero estas son buenas para la revista. La clave es que la cocción sea breve para que no se seque y quede como corcho”.

• Besugo, mero o chernia a la parrilla. “Estas especies son ideales para esta forma de cocción, que puede ser al horno o a las brasas.” Preparación. Calentar muy bien la parrilla, colocar el pescado elegido con la piel hacia el fuego, previamente condimentado con especias a gusto, y cocinar 15 minutos. Al sacarlo, rociar con un hilo de aceite de oliva. 
   
• Truchas la plancha o sartén. “Se cocinan muy rápido y son suaves al gusto.” Preparación. Condimentar las truchas con pimienta, ajo y perejil, colocarlas sobre la plancha bien caliente con la piel hacia abajo y cocinar hasta que cambien de color (de rosado intenso a rosa grisáceo). Al servirlas, rociar con un hilo de aceite de oliva. 

¿A la cacerola? “Yo elijo rodajas de pescados con cartílago, ya que no tienen espinas y quedan muy ricos guisados.” Según encuentre en la pescadería puede elegir gatuso o tiburón chico, pez ángel o pollo de mar, cachetes de abadejo o abadejo en rodajas.

• Preparación. Colocar en una cacerola o sartén profunda un hilo de aceite de oliva, cebollas, ajíes de tres colores y zanahoria (todos cortados en julianas finas). Condimentar con pimienta verde o negra, llevar a fuego bajo y cocinar hasta que los vegetales comiencen a sudar. Agregar el pescado elegido y cocinar 7 minutos más. Secreto de José Luis. “Ojo cuando apaga el fuego porque igual se sigue cocinando. Para que no se pase, servir enseguida.”

Filet de mero súper rápido. “Este se lo preparo siempre a mi marido para cuidarlo con el colesterol.” Preparación. Pasarlo por una clara batida y luego rebozarlo con una mezcla de germen de trigo y salvado de avena. Colocarlo sobre una plancha o sartén bien caliente con rocío vegetal y cocinar dos minutos de cada lado. 

¿Al vapor o hervido? “Otra opción rápida para todo tipo de filet (merluza, abadejo, mero).” Preparación. Hervir por pocos minutos, escurrir y condimentar con pimentón dulce y un chorrito de aceite de oliva, o ajo perejil y vinagre. 

Filetes al horno en colchón de vegetales. “Esta receta lleva más tiempo dependiendo de los vegetales que elija. Las posibles combinaciones hacen que no salga dos veces igual”. Preparación. Acomodar, en una fuente, vegetales a elección cortados en dados, rociarlos con un hilo de aceite y llevarlos al horno bien caliente. Condimentar el pescado elegido, (besugo, mero o la clásica merluza) y, cuando los vegetales estén casi cocidos, colocarl el pescado sobre ellos y cocinar 15 minutos o hasta que esté listo.

Los calamares bien limpios también se pueden hervir para utilizarlos en ensaladas, risotos o salsas. 

Para que le guste a los más chicos. “Siempre recuerden avisarle al pescadero así le saca todas las espinas”. Preparación. Hacer un puré de papas, batatas, zapallo, (a gusto del niño), colocarlo en una fuente para horno y sobre este acomodar un filet de merluza. Sobre este colocar espinacas crudas bien lavadas y picadas y dos cucharadas de salsa blanca o de tomate. Llevar al horno durante 15 minutos y servir.

Entrevista publicada originalmente en la revista Aprender Salud #24 - Marzo 2014.